Помилка №1. Відкрити ресторан «під себе»
Якщо ресторатор розраховує окупити свої вкладення і почати заробляти, заклад потрібно будувати не під себе, а для цільової аудиторії. На першому місці мають бути вподобання гостей, навіть якщо в деяких моментах вони йдуть врозріз із тим, чого хоче власник.
Помилка №2. Неправильно вибрати локацію
У ресторанному бізнесі є поняття «100 метрів до щастя», коли значення має кожен крок, який людина робить від свого автомобіля до дверей ресторану.
Якщо підприємець уже має приміщення за конкретною адресою з картою торговельної території, концепцію підбирають під місце. А якщо є тільки ідея, потрібно сформувати технічне завдання з пошуку оптимальної локації. І тут потрібно проявити неабияку увагу до технічних умов приміщення, особливо до вентиляції та електромереж.
Обираючи локацію, потрібно врахувати й логістичні аспекти: чи достатньо місця для організації паркування, чи легко дістатися до закладу приватним і громадським транспортом, які є шляхи для доставки продуктів. Потрібно аналізувати все одразу, а не кожен аспект окремо. Наприклад, вартість оренди приміщення в локації з хорошим трафіком буде вищою за середню по району, але в результаті заклад отримає більше гостей. У цьому разі необхідно проаналізувати найближчі локації: чи є успішні ресторанні концепції, з якими проблемами вони стикалися, як їх вирішували?
Корисно буде зв’язатися з місцевими підприємцями, щоб отримати відгуки про район не тільки з інтернету, а й із перших вуст. До речі, є такий маркетинговий інструмент, як колаборації, а це спілкування може надалі вилитися у взаємовигідну співпрацю. Щоб мінімізувати ризики, можна запустити заклад у тимчасовому форматі pop-up і продовжити оренду, якщо експеримент вдасться.
Найкращі друзі ресторатора – це аналіз і планування. Вони допомагають уникнути проблем і забезпечити стійку базу для майбутнього успіху.
Помилка № 3. Мати недостатній стартовий капітал
Одна з найпоширеніших критичних помилок під час відкриття ресторану. У цієї проблеми можуть бути далекосяжні наслідки, які позначаться на всій діяльності підприємства. Якщо грошей мало, постраждає і організація кухні, і інтер’єр гостьового залу, і якість обслуговування.
Часто окрилені своїми ідеями підприємці недооцінюють загальну суму витрат, які пов’язані з відкриттям і першими місяцями існування закладу. Зазвичай це призводить до того, що для підтримки проєкту доводиться йти на компроміси, які погіршують якість послуг, продуктів і навіть атмосфери ресторану. Перша жертва такого прорахунку – маркетинг, що позначається на потоці гостей і прибутку.
Щоб запобігти помилці, потрібно спланувати всі витрати від самого початку, передбачивши навіть непередбачувані обставини, під які потрібно підкласти фінансову подушку.
Якщо для відкриття бізнесу залучається партнер, який раніше не займався ресторанами, слід детально відобразити нюанси співпраці (хто за що відповідає, як діляться ризики тощо) на папері. Річ у тім, що люди, які ніколи не відкривали закладів громадського харчування, думають, що гроші потечуть рікою одразу після відкриття.
Важливо мати реалістичний бізнес-план, який включатиме детальний аналіз усіх витрат на старті (оренда, закупівля обладнання, ремонт і дизайн інтер’єру, початкові закупівлі, зарплатний фонд, маркетинг і реклама). Чудово, якщо є можливість отримання зовнішнього фінансування у вигляді банківського кредиту, партнерських інвестицій або фінансової підтримки від приватних інвесторів. Потенційні інвестори мають отримати привабливий та обґрунтований бізнес-план, який продемонструє потребу у фінансуванні, перспективи зростання та прибутковості.
Щоб подолати проблему недостатнього стартового капіталу, потрібно вміти планувати на основі реальних фактів, правильно оцінювати майбутні витрати та активно шукати можливості залучення додаткових коштів. Якщо врахувати ці моменти, можна суттєво знизити ризик фінансових труднощів на початку шляху та забезпечити сталий розвиток закладу. Якщо ж помилки вже припустилися, потрібно шукати додаткові інвестиції, щоб не дати проєкту потонути в безоднях висококонкурентного ринку.
Помилка № 4. Бути самовпевненим дилетантом
Майбутньому власнику ресторану може здатися, що керувати закладом громадського харчування простіше, ніж керувати будь-яким серйозним виробництвом. Це один із прорахунків, яких часто припускаються підприємці, які вирішують спробувати себе в індустрії гостинності. На початковому етапі такі ресторатори вважають, що поради фахівців їм не потрібні.
Нафантазувати можна що завгодно, але важливо, щоб хоча б половина з цього ефективно працювала в реальності. Тому необхідно залучити до планування майбутнього бізнесу і шеф-кухаря, і технолога, і дизайнера. Кожен із них має своє розуміння простору. Потрібно, щоб у результаті практична, ергономічна та візуальна частини працювали гармонійно, відповідали потребам кухні та цільової аудиторії.
Помилка № 5. Недооцінити важливість маркетингу та реклами
У просування ресторанного бізнесу потрібно вкладати гроші. Рідкісний виняток – проєкти, що з’являються під велике усталене ком’юніті, яке самостійно забезпечує сарафанне радіо. Але навіть у цих випадках деякі витрати на просування знадобляться.
В епоху загальної цифровізації та неймовірної популярності соціальних мереж для ресторану важлива не тільки приємна локація, якісна кухня і симпатичний інтер’єр. Для залучення й утримання гостей потрібно створити бренд і популяризувати його серед цільової аудиторії. У результаті хороша робота в цьому напрямі вплине на загальну прибутковість бізнесу.
Якщо знехтувати розробкою комплексної рекламної стратегії, можна домогтися того, що потенційні клієнти навіть не дізнаються про заклад. Тоді як прямі конкуренти, які інтенсивно застосовують усі рекламні та маркетингові інструменти, залучатимуть дедалі більшу кількість відвідувачів.
На маркетинг, як правило, закладають 5% від прибутку. Можна і більше. Але не займатися просуванням узагалі і сподіватися, що гості приходитимуть просто так, вельми необачно.
Тому так важливо включити до бюджету статтю витрат на рекламу і маркетинг, а також розробити стратегію просування різними каналами. Соцмережі дають унікальну можливість показувати ресторан зсередини, розповідати про нього і безпосередньо спілкуватися з аудиторією, що сприяє формуванню навколо бренду лояльної спільноти.
Взагалі, інтернет сьогодні є основним джерелом інформації для більшості потенційних відвідувачів закладів громадського харчування. Дістатися до них без активного ведення власного сайту, соціальних мереж і платформ для онлайн-бронювання, а також без присутності на картах неможливо. Не розвиваючи власні майданчики в мережі, можна не тільки зменшити видимість закладу, а й створити враження безнадійної відсталості.
Необхідно постійно оновлювати контент, публікувати новини, влаштовувати акції, проводити конкурси з призами та всіляко взаємодіяти з аудиторією, щоб вона почала ставитися до бренду зі стабільною довірою.
Головне в справі просування – відстежувати результати кожної кампанії, піддавати їх аналізу на ефективність, коригувати стратегію. Це потрібно для того, щоб зосереджуватися на найбільш результативних методах просування та оптимізувати витрати.
Помилка № 6. Робити ставку на некомпетентного шеф-кухаря
Якщо шеф, якого ресторатор запрошує в ресторан, вміє добре готувати, це не означає, що він зможе керувати кухнею. Цей фахівець має бути компетентним у всьому. Від нього залежить, як буде побудована система виробництва страв, чи буде вона працездатна без його участі. Від нього вимагається філігранне вміння керувати людьми, знання маркування, здатність проводити інвентаризацію тощо.
Помилка № 7. Ігнорувати важливість дизайну й атмосфери
Люди приходять до ресторану, щоб поїсти. Це факт. Але поїсти в максимально приємній обстановці, яка відволіче від нагальних проблем, подарує позитивні емоції, візуальне задоволення, новий досвід тощо. Продуманий інтер’єр піднімає настрій, підкреслює статус закладу і навіть посилює апетит. Та просто йти не хочеться, коли так красиво і затишно!
Розробці дизайн-концепції потрібно приділити час із самого початку. Вона має відображати ідеологію ресторану, відповідати напрямку його кухні та смакам цільової аудиторії. Не рекомендується економити на послугах професіоналів, оскільки тільки фахівці (архітектори, дизайнери, декоратори) можуть створити гармонійний, привабливий простір, що запам’ятовується.
Ба більше, інтер’єр потрібно регулярно оновлювати, контролювати його стан, періодично проводити ремонтні роботи. Зношена оббивка диванів, потерті стіни і погано працюючі світильники гості неодмінно помітять. Це актуально не тільки для ситуацій зі зносом. Важливо підкреслювати в просторі ресторану зміну сезонів і наближення свят. Головне, щоб це мало доречний вигляд.
Помилка № 8. Економити на продуктах зі шкодою для якості
Як показує практика, гості відчувають, коли на них нахабно економлять. Першого разу вони можуть не помітити, другого – відчути підступ, третього – відзначити, що якість їжі погіршилася, четвертого – піти в інший ресторан.
Маючи на руках рекомендації технолога або шеф-кухаря щодо складання меню і закупівлі продуктів, слід їх дотримуватися. Від цього безпосередньо залежить смак готових страв і враження відвідувачів від закладу.
Помилка № 9. Витрачати всі зароблені гроші
Деякі помилки виникають і при успішному веденні справ на початку шляху. Як відомо, у бізнесі особистих коштів не існує – гроші мають працювати, вкладатися в розвиток справи.
Наприклад, клієнт замовляє корпоратив і робить передоплату. Ресторатор підраховує, скільки грошей піде на продукти й алкоголь, оплату праці кухарів та офіціантів, розважальну програму. І не забуває про власний прибуток. Але поки клієнт не отримав своє замовлення в повному обсязі, заклад ще фактично грошей не заробив. У будь-який момент можуть виникнути непередбачувані обставини, які для ресторанної сфери – не рідкість.
Завдання підприємця – розвивати свій бізнес, а не вичавлювати з нього соки. Це важливо, якщо хочеться, щоб бізнес проіснував довго і весь цей час приносив прибуток.
Помилка № 10. Не комунікувати з гостями
Якщо в ресторані замість ефективних продажів здійснюються тільки приймання та видача замовлень, це може бути пов’язано з відсутністю комунікації з відвідувачами. Власник і керівник фізично не можуть стежити за своїми співробітниками цілодобово. Але саме від лінійного персоналу залежить прибуток.
Ведіть бізнес правильно і отримуйте максимальний прибуток!
Останні коментарі